Uma alternativa natural de branqueamento a partir de resíduos alimentares reciclados (soro de leite ácido) e grãos subutilizados (milheto)

Scientific Reports volume 13, Artigo número: 6482 (2023) Citar este artigo

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A indústria de lacticínios enfrenta um desafio assustador na gestão do soro de leite ácido (AW), um subproduto do fabrico de iogurte grego que é dispendioso para eliminar e difícil de incorporar noutros produtos alimentares. No entanto, estudos recentes demonstraram que o AW pode ser transformado num pó branco viável, encapsulando-o em farinha de milho. Recentemente, surgiram preocupações sobre a segurança do branqueador de qualidade alimentar dióxido de titânio (TiO2) comumente usado, e a busca por um agente branqueador alimentar alternativo tornou-se essencial. Este estudo avaliou o atributo de cor, composição centesimal, perfil de açúcar, perfil de aminoácidos, conteúdo fenólico total, atividade antioxidante e conteúdo antinutriente do novo pó de soro de leite ácido (AWM). Os valores de L* dos pós AWM foram significativamente superiores aos do TiO2 e do restante das formulações de milheto. O teor de proteína bruta nos pós de AWM foi significativamente (p < 0,05) menor quando comparado ao teor de proteína bruta nas farinhas de milheto. Os pós AWM apresentaram níveis mais elevados de lactose e retiveram todos os principais aminoácidos após a secagem por pulverização. Os macrominerais (P, K, Ca e Na) e microminerais (Zn e Cu) aumentaram significativamente no pó de AWM, enquanto o teor de tanino foi reduzido nos pós de AWM. Estas descobertas sugerem que o pó AWM é um pó branco que contém uma ampla gama de componentes com alto valor nutricional que podem ser facilmente incorporados em diversas aplicações. Em resumo, este estudo fornece uma contribuição valiosa para a indústria de laticínios, destacando o potencial dos pós AWM como um agente branqueador alimentar alternativo natural ao TiO2.

Nos últimos tempos, o branqueador de qualidade alimentar mais popular, o dióxido de titânio (TiO2), tem estado sob escrutínio de segurança, necessitando de um agente branqueador alimentar alternativo. O TiO2 também é conhecido como E171 quando usado como aditivo alimentar. A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar anunciou em 2021 que o E171 já não é considerado seguro como aditivo alimentar e, como resultado, a Comissão Europeia proibiu a utilização do aditivo alimentar E171 a partir de 20221. O TiO2 é um pó branco e inodoro que é frequentemente adicionado para clarear ou criar um efeito turvo, bem como para fornecer opacidade e brancura para diversos fins. Por esta razão, é atualmente a cor branca mais eficaz utilizada em muitas aplicações alimentares. O TiO2 pode ser encontrado em diversos produtos alimentícios, incluindo gomas de mascar, doces, molhos e produtos de panificação2,3. No entanto, têm surgido preocupações crescentes sobre a genotoxicidade das nanopartículas de TiO2 e o seu potencial impacto na saúde humana4. Como resultado, os investigadores precisam de encontrar um substituto para o TiO2 porque o E171 continua a enfrentar um escrutínio sobre a sua segurança e os consumidores exigem cada vez mais ingredientes limpos.

A crescente procura dos consumidores por produtos lácteos ricos em proteínas levou a um aumento na produção de iogurte de estilo grego, resultando na geração de grandes volumes de soro de leite ácido. Um estudo de consumo mostrou que o aumento exponencial na produção de iogurte grego entre 2007 e 2015 resultou na geração de 1,5 milhões de toneladas métricas de soro de leite ácido em 20155. O soro de leite ácido (AW) é a porção líquida verde amarelada removida durante a produção de iogurte grego. O componente líquido do AW é caracterizado por quantidades significativas de lactose, lipídios, minerais, vitaminas, proteínas e peptídeos6. Embora o AW seja um subproduto nutritivo, a sua composição desafia o processamento posterior, limitando a sua utilização. O AW tem pH baixo (< 4,5) e alto teor de ácido láctico, o que causa pegajosidade durante a secagem, e o alto teor mineral no AW resulta em extensas incrustações no equipamento de processamento7. Além disso, os AW têm uma elevada procura biológica de oxigénio, o que torna difícil a sua eliminação no ambiente sem efeitos dispendiosos para os ecossistemas circundantes8. Atualmente, o RA é utilizado como fertilizante, incorporado à ração animal e convertido em biocombustível5. Os fabricantes de laticínios muitas vezes tratam os resíduos de resíduos no local como um fluxo de resíduos e isso requer etapas de filtração antes do descarte, o que pode ser caro e desperdiçar um subproduto abundante e nutritivo. De acordo com as Nações Unidas, a redução da perda e do desperdício de alimentos nos sistemas alimentares contribui para a criação de um sistema alimentar mais sustentável e resiliente9. Uma dessas formas é a reciclagem de resíduos alimentares, que envolve a transformação de resíduos alimentares em novos produtos de valor acrescentado que podem ser utilizados em diversas aplicações. Portanto, ao transformar resíduos alimentares, como o soro de leite ácido, num produto valioso, a indústria de laticínios pode lidar eficazmente com o problema de resíduos que enfrenta atualmente.